最近、葉物が少ないんで、久々に小松菜を買ってみまし
た。ゴボウと人参は、冷蔵庫にあったヤツです。肉気は
豚バラ肉、薬研軟骨、鶏もも軟骨です。豚と鶏を一緒に
って、大丈夫？なんて思いますが、これが、実に美味し
いんです。とりあえず、解凍して、表面の焼〆を実施し
香ばしさの演出をします。
人参やゴボウと小松菜を同じ皿に入れるレシピです。切り
方を変えても、絶対火の通りには時間差がありますよね。
なので、上の画像のように、火の通りの早さで３つのグル
ープに分けて、時間差調理をしていきます。
調味液です。沸騰した調味液に、オイルコーティングされ
た具材が入ると、表面温度が瞬時にあがり、中華の油通し
に準じる、素材の旨味と水分を閉じ込めてくれる効果があ
ります。
人参とごぼう、それに肉気です。加熱前にグレープシード
オイルでコーティングしておきます。
調味液が沸騰したら、一番火の通りの遅いグループを入れ
て、しっかり上下を返して蓋をして、沸騰が始まった時点
から２分加熱します。火加減は、終始強火キープです。
次のグループが、小松菜の軸に当たりますかね。先端の柔
らかな葉っぱの部分とは、明らかに火の通りが遅いですよ
ね。ここの食感って、小松菜の美味しさのかなりの割合を
占めてると思うんですよね。
一番火の鳥の遅いグループの次は、指定時間が経過して、
しっかり上下を返して混ぜ合わせて、沸騰が始まった時
点から１分加熱します。
最後の小松菜の葉っぱです。指定時間経過後、しっかり上
下を返して、蓋をして、沸騰が始まった時点から１分加熱
します。
