いつもの、吉祥院の業スーでこんな感じに買って帰ってき
ました。今日のお昼の主役は、キャベツですね。
缶入りの赤星と黒ラベルを飲み比べ。加熱殺菌の赤星と、
フィルターで、ビール酵母を取り除いた黒ラベルです。僕
は、どっちもスキだなぁ。
片栗粉をもみ込んだ鶏レバーと鶏モモ軟骨の表面の焼しめ
を実施して、香ばしさの演出をします。これをやらないと
脂の旨味が、絶対半減すると思うんですよね～
キャベツは、ザクザク刻まずに、一枚一枚はがして、芯、
芯の近くの熱い部分、先端の柔らかな部分と3つのグルー
プに分けておきます。
ニラも、キャベツのように、先端の柔らかな部分と、根っ
この太い部分と、真ん中あたりの、やや厚い部分を分けて
おきます。
こんな感じに、火の通りの具合で、3つのグループに分類
します。この作業をメンドウと言えますか？？って、料理
番組で紹介されてないんだから、メンドウなのかなぁ＾＾
でも、こと、キャベツなら、ゴロゴロに切った芯を、カリ
ッと小気味いい歯ごたえで咀嚼するのって、もう、醍醐味
でしかないんですけどね。
こちら、一番火の通りが遅いグループです。ゴロゴロのキ
ャベツの芯、そそられません？？人参も、あえて厚めに切
って、食感を楽しめるようにしています。
こちら、次に火の通りに時間がかかるグループです。キャ
ベツの芯に近い厚い部分と、ニラの根っこに近い部分と、
真ん中あたりの、やや厚い部分です。キャベツは、特にそ
れぞれ部分に応じた調理時間を管理しないと、美味しさの
大部分が損なわれると思うんですよね。
一番火の通りが早いグループです。このグループは、ホン
ト上手く管理しないと、火が通り過ぎてしまうんですよね。
フニャフニャのニラじゃなくて、食感のある状態のニラな
んですよ。
この食感を実現するのが、オイルコーティングなんですよ
ね。この調理は、中華の油通しと同じ効果が得られるんで
す。
こちら、調味液です。色々入っております。ここに、
水250ｍｌを加えて調味液として、沸騰させます。そこに
オイルコーティングした具材を入れて時間差調理をしてい
きます。
一番火の通りに時間のかかるグループです。こちらは、沸
騰した調味液にしっかりからませて、蓋をして強火で2分
です。
次のグループは、蓋をして1分です。
最後のグループは、蓋をして1分加熱です。
一分加熱したら、取っ手付きのザルで、調味液と具材を
分離して、調味液を詰めていきます。この工程で、香ばし
さを付けていき、炒め物の美味しさを取り込んでいきます。
調味液を詰めていきます。
強火で詰めるんで、油の飛散もキツイんで、てんぷらの時
に使う油飛散防止の金網を使います。
このくらいまで詰めたら、火を消します。これ以上詰める
と、嫌な苦味が出て、せっかくの料理の味わいを、大きく
スポイルするんで、見極めが大事です。
火を消して、香ばしくなった調味液に具材を戻して、良く
絡めたら完成です。
イイカンジに出来上がりました。オイルコーティングをす
るメリットとしては、食材の食感を良好に保つのに有効な
点もありますが、発色のキレイさもオイルコーティングの
効能だとおもうんですよね。
この調理の一番ニッコリな瞬間です。大きいままのキャベ
ツの芯をアルデンテにしたのを咀嚼する瞬間ですね。
野菜が主役な料理は、食感を大切にしたいですよね。
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