旬のキャベツを使った回鍋肉風のいつもの蒸し炒めです。
回鍋肉の本来の意味は、中華鍋の外で素揚げした具材を
中華鍋に戻して調理すると言う意味です。
中国語で、どこかから帰ってくる状態、つまり、日本語
のただいまは、回来了（ほえらいら）と言います。中国
語で回という漢字には、「帰って」来るという意味があ
り、外で素揚げした具材を鍋に帰して調理する料理にな
るんです。
いつしか、日本では、キャベツを使った味噌炒めのよう
にアレンジされて定着していますが、実は、中華料理で
明確な材料が規定されていないんだそうです。
個人的に、野菜炒めの美味しさの要素に、シャキッとした
食感が含まれていると思ってるんで、使う具材を、火の通
り具合に応じてグループ分けして時間差調理していきます｡
そのため、キャベツは、一枚一枚はがして、先端の柔らか
い部分、芯、芯の周りのやや厚い部分の3つにわけて調理
しています。
ニンニクの芽は、香りが出るように、斜めに切って、断面
積を大きく取っています。こうすると、ニンニクの香りと
コク味が、きちんと表現できるんです。
こちら、この調理のキモとなる調味液です。フライドオニ
オン、ニンニク塩麹、粉チーズ、マヨネーズ、グリーンカ
レーペースト、カレーパウダー、コチュジャン、黒酢を水
250ｍｌで溶かしたのを沸騰させたところに具材を時間差
で投入し加熱時間を管理しつつ調理していきます。
こちら、調理に一番時間を要するグループです。キャベツ
の芯、ニンジン、表面を焼き〆た豚バラ肉、鶏レバー、鶏
モモ軟骨が入ります。
具材の表面には、オイルコーティングが施されています。
オイルコーティングされた具材が、沸騰した調味液に触れ
ると、表面の温度が、一気に上がり材料の表面を固めて、
うま味と水分が逃げるのを防いでくれます。中華の油通し
と同じ効果が得られるんで、仕上がりで、シャキッとした
歯ごたえが楽しめる料理となります。
調味液が、しっかり沸騰したら、具材を投入し、良くかき
まぜて、蓋をして、強火で2分加熱します。画像は、一番
調理に時間を要するグループを加熱しているところです。
指定時間が終われば、キャベツの芯の近くの、やや厚い部
分と、茄子、斜めに切ったニンニクの芽を入れて、良くか
き混ぜて、蓋をして1分加熱します。
二番目のグループを調理しています。1分経過で、キャベ
ツの先端部分を入れる待ちですね。
オイルコーティングをすると、しないでは、仕上がりのシ
ャキッと感にかなり違いが感じられます。
全ての具材が入りました。1分加熱で、火を消して、取っ
手付きのザルを使い具材と調味液を分離します。
ここまで、火加減は、終始強火なんですが、潤沢な水分の
お陰で、具材は焦げていません。
分離した調味液に、揚げ油防止カバーを被せて、これまた
強火で詰めていきます。強火で詰めるのは、濃度を上げて
味わいの輪郭をハッキリさせ、意識的に調味液を焦がす事
で香ばしさの演出をしています。
ここで大事なのは、焦げ過ぎにならない事です。度が過ぎ
ると、苦味が前に出て、一気に不味くなるんです。
ここは、見極めがだいじですね。
火を消して詰まった調味液に具材を戻して・・・・あれれ
鍋に帰してるやん。って事は、これ、回鍋肉？ま、香ばし
くなった調味液を具材にしっかり絡めたら完成です。
この調理法だと、キャベツの芯をあえて大きく切って、ア
ルデンテのカリッとした食感が楽しめるのがいいどぇすよ｡
なれれば、時間差調理も、大した手間でもないですし。と
にかく、ひとつの皿に入ってる、すべての具材がアルデン
テに仕上がっています。
シャキッとした歯ごたえが楽しめる料理です。
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