ラタトゥイユ

ラタトゥイユ

ネタ元は、クラシルです。和風って事で、味

付けに味噌、和風顆粒だし←ほんだし？が入

りたまねぎでなくて青ネギが入ります。

味噌風味のラタトゥイユ、ちょっと新鮮です

な＾＾

お酒を合わせるなら、やっぱりワイン。トマ

トの風味もあるんで、タンニンの軽い赤も、

ロゼなんかもいいですね、あと、泡モノも。

いやいや、スパーシーな白も忘れちゃいけな

いですよね＾＾←って、全部やん(笑)

こんなかんじでいかがでしょ？

左から～

ラフェルラ ネロダーヴォラ

こちら、シチリアのワインです。ネロダーヴ

ォラとくれば、苦くて渋くてな品種のはずな

んですが、こいつは違います。注いで即は、

やや硬い印象で、ドライな感じ。スワリング

して空気となじませると、やわらかな味わい

に変わります。トマトの甘酸っぱさと絶妙な

んです。

ラビアンンローズ

こちらは、ルーマニアのロゼです。シラー主

体でピノグリージョとカベルネがブレンドさ

れてます。ヒエヒエを注いで即は、ベリー系

の爽やかな香りと、キュッと締まった酸味の

辛口って印象なんですが、口の中をワインが

通過して、残ったワインが体温で温まると、

じんわり甘さが感じられます。

ヴィア・エミリア　ブリュット

まず、品種。ピニョレットって名前のぶどう

です。名前がおもしろすぎ＾＾味わいは、キ

ュッと締まった酸味とシャープなミネラル感

で、唾液の分泌を促進してくれるんで、食欲

が増しますって、まぁ、平たく言うと、食中

酒として最適ってことです。野菜と言わず、

肉も魚も、まぁ、ビールみたいになんにでも

合わせられるスパークリングワインですね。

グローブミル ソービニオンブラン

ニュージーランドの白です。ほんと、教科書

的なニュージーのソーブラですね。柑橘系の

香りと味わいにレモングラスのハーブ感が、

バランスよく絡んでます。

さて、どのワインでも、この和風ラタトゥイ

ユと良く合いますよ。野菜を積極的にワイン

と合わせるのも面白いです。

最近の野菜炒め動画

誰が作っても必ず美味しい！再現性100％の野菜炒め

最近、前に買って、ほったらかしだった

ＧＯＰＲＯ１０を使って料理動画を撮り

出しました。

さてさて、ホントに誰が作っても美味し

い野菜炒めに仕上がるんでしょうか？

応えはＹＥＳです。

レシピ通りに作ったけど、野菜がシャキ

ッとしてなくて、食感がイマイチ、とか

素材ごとの炒め具合が、そもそも違うの

を一緒に炒めたりして、一つの皿の中に

ある具材がアルデンテになっていない、

なんて事、多くないですか？

大文字屋の調理法は、それぞれの人の主

観でなく、時間で管理するんで、誰が作

っても美味しくなるんです。

何と言っても、火加減は、強火一択です

し、強火で２分とか、１分とか、時間で

加熱時間を決めているんで、個人の主観

から解放されたレシピなんです。

ま、動画を見てもらえれば、ナルホドと

なるかと＾＾

それぞれの具材をアルデンテに仕上げて

最後に香ばしさを載せています。

野菜炒めは、もっと美味しく出来ますよ

けっこう自信あります。

料理、苦手だわ～って人に、特にオスス

メです。必ず美味しく出来ますんで。

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キュウリと厚揚げの炒め物

キュウリと厚揚げの炒め物です。さて、生で

もキュウリを食べられるキュウリを炒めてい

るのか？？

そう、これには、元ネタがあるんです。

キューピーマヨネーズさんのレシピから。

ま、元ネタと言っても、厚揚げとキュウリを

使ってるところしか共通点、無いし＾＾

ま、料理を作るヒントですね。

いつもの吉祥院の業務スーパーで、キュウリ

と厚揚げ、パプリカ、すなずりを買い、冷蔵

庫からは、鶏レバーと業務スーパーの徳用ウ

ィンナーを出しました。

もはや、原形をとどめてません＾＾

調理法も、いつものマヨネ－ズ、ニンニク塩

麹、黒酢なんかを水で伸ばした調味液で具材

を蒸してから、調味液と具材を分離して、調

味液を詰めたところに具材を戻して炒めて完

成と言う、あんまり聞きなれないやり方だし

ね。

ま、自炊なんで、自分が一番美味しく食べら

れれば正義ですし。

合わせたワインは、イタリアはシチリア島の

ネロダーヴォラです。

ラ・フェルラ　ネロダーヴォラ

スミレの香りに胡椒やハラペーニョを思わせ

るスパイシーな香りが絡みます。キレイな酸

味と豊かな果実味がイイカンジのワインです｡

 

マッシュルームでサラダ

赤ワイン用の品種であるテンプラニージョを使って出来た

白ワインになります。なので、香りは、赤ワインなんです

が、色は、白と、なかんか面白いワインです。

味わい的には、チャーミングな赤い果実を思わせる酸味と

果実感があります。口の中をワインが通り過ぎて、しばら

くすると、じわっと果実本来の甘さが感じられます。

味わいもなかなか赤ワイン的なんですよね＾＾

合わせているのは、生のマッシュルームをスライスして、

サラダとしています。味付けは、シンプルにオリーブオイ

ルと、黒胡椒と岩塩にレモンの搾り汁少々でドレッシング

としました。

ワインと合わせると、黒胡椒とマッシュルームの菌類のニ

ュアンスがワインの奥底に隠れているスパイシーな味わい

の要素を顕在化してくれて、おもしろいです＾＾

商品説明に戻ります

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たまには小松菜で

最近、葉物が少ないんで、久々に小松菜を買ってみまし

た。ゴボウと人参は、冷蔵庫にあったヤツです。肉気は

豚バラ肉、薬研軟骨、鶏もも軟骨です。豚と鶏を一緒に

って、大丈夫？なんて思いますが、これが、実に美味し

いんです。とりあえず、解凍して、表面の焼〆を実施し

香ばしさの演出をします。

人参やゴボウと小松菜を同じ皿に入れるレシピです。切り

方を変えても、絶対火の通りには時間差がありますよね。

なので、上の画像のように、火の通りの早さで３つのグル

ープに分けて、時間差調理をしていきます。

調味液です。沸騰した調味液に、オイルコーティングされ

た具材が入ると、表面温度が瞬時にあがり、中華の油通し

に準じる、素材の旨味と水分を閉じ込めてくれる効果があ

ります。

人参とごぼう、それに肉気です。加熱前にグレープシード

オイルでコーティングしておきます。

調味液が沸騰したら、一番火の通りの遅いグループを入れ

て、しっかり上下を返して蓋をして、沸騰が始まった時点

から２分加熱します。火加減は、終始強火キープです。

次のグループが、小松菜の軸に当たりますかね。先端の柔

らかな葉っぱの部分とは、明らかに火の通りが遅いですよ

ね。ここの食感って、小松菜の美味しさのかなりの割合を

占めてると思うんですよね。

一番火の鳥の遅いグループの次は、指定時間が経過して、

しっかり上下を返して混ぜ合わせて、沸騰が始まった時

点から１分加熱します。

最後の小松菜の葉っぱです。指定時間経過後、しっかり上

下を返して、蓋をして、沸騰が始まった時点から１分加熱

します。

野菜料理の美味しさの本質って、ひとつの皿の中にある

全ての具材が、完璧にアルデンテになってるかが、一番重

要な事なのかなぁ、って思います。

ここから調味液を詰めて行きます。

化学調味料を使わなくても、調味液を詰めることで、味わ

いの輪郭をはっきりさせることができるんで、食べた時の

満足感が得られます。

しっかり詰めた調味液に具材を戻して、良く絡めたら、完

成です。

果皮のニュアンスが残るロゼのスパークリングに小松菜の

青っぽいニュアンスが絡むと、タンニンのニュアンスが変

わり、味わいに奥行きが出ます。

もちろん単体で飲んでも美味しいんですが、野菜と合わせ

るとワイン自体の味わいが広がるんで、お試しを＾＾

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旬のキャベツで回鍋肉風のいつものヤツ

旬のキャベツを使った回鍋肉風のいつもの蒸し炒めです。

回鍋肉の本来の意味は、中華鍋の外で素揚げした具材を

中華鍋に戻して調理すると言う意味です。

中国語で、どこかから帰ってくる状態、つまり、日本語

のただいまは、回来了（ほえらいら）と言います。中国

語で回という漢字には、「帰って」来るという意味があ

り、外で素揚げした具材を鍋に帰して調理する料理にな

るんです。

いつしか、日本では、キャベツを使った味噌炒めのよう

にアレンジされて定着していますが、実は、中華料理で

明確な材料が規定されていないんだそうです。

個人的に、野菜炒めの美味しさの要素に、シャキッとした

食感が含まれていると思ってるんで、使う具材を、火の通

り具合に応じてグループ分けして時間差調理していきます｡

そのため、キャベツは、一枚一枚はがして、先端の柔らか

い部分、芯、芯の周りのやや厚い部分の3つにわけて調理

しています。

ニンニクの芽は、香りが出るように、斜めに切って、断面

積を大きく取っています。こうすると、ニンニクの香りと

コク味が、きちんと表現できるんです。

こちら、この調理のキモとなる調味液です。フライドオニ

オン、ニンニク塩麹、粉チーズ、マヨネーズ、グリーンカ

レーペースト、カレーパウダー、コチュジャン、黒酢を水

250ｍｌで溶かしたのを沸騰させたところに具材を時間差

で投入し加熱時間を管理しつつ調理していきます。

こちら、調理に一番時間を要するグループです。キャベツ

の芯、ニンジン、表面を焼き〆た豚バラ肉、鶏レバー、鶏

モモ軟骨が入ります。

具材の表面には、オイルコーティングが施されています。

オイルコーティングされた具材が、沸騰した調味液に触れ

ると、表面の温度が、一気に上がり材料の表面を固めて、

うま味と水分が逃げるのを防いでくれます。中華の油通し

と同じ効果が得られるんで、仕上がりで、シャキッとした

歯ごたえが楽しめる料理となります。

調味液が、しっかり沸騰したら、具材を投入し、良くかき

まぜて、蓋をして、強火で2分加熱します。画像は、一番

調理に時間を要するグループを加熱しているところです。

指定時間が終われば、キャベツの芯の近くの、やや厚い部

分と、茄子、斜めに切ったニンニクの芽を入れて、良くか

き混ぜて、蓋をして1分加熱します。

二番目のグループを調理しています。1分経過で、キャベ

ツの先端部分を入れる待ちですね。

オイルコーティングをすると、しないでは、仕上がりのシ

ャキッと感にかなり違いが感じられます。

全ての具材が入りました。1分加熱で、火を消して、取っ

手付きのザルを使い具材と調味液を分離します。

ここまで、火加減は、終始強火なんですが、潤沢な水分の

お陰で、具材は焦げていません。

分離した調味液に、揚げ油防止カバーを被せて、これまた

強火で詰めていきます。強火で詰めるのは、濃度を上げて

味わいの輪郭をハッキリさせ、意識的に調味液を焦がす事

で香ばしさの演出をしています。

ここで大事なのは、焦げ過ぎにならない事です。度が過ぎ

ると、苦味が前に出て、一気に不味くなるんです。

ここは、見極めがだいじですね。

火を消して詰まった調味液に具材を戻して・・・・あれれ

鍋に帰してるやん。って事は、これ、回鍋肉？ま、香ばし

くなった調味液を具材にしっかり絡めたら完成です。

この調理法だと、キャベツの芯をあえて大きく切って、ア

ルデンテのカリッとした食感が楽しめるのがいいどぇすよ｡

なれれば、時間差調理も、大した手間でもないですし。と

にかく、ひとつの皿に入ってる、すべての具材がアルデン

テに仕上がっています。

シャキッとした歯ごたえが楽しめる料理です。

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キャベツが主役ないつもの炒め？蒸し？ものです。

いつもの、吉祥院の業スーでこんな感じに買って帰ってき

ました。今日のお昼の主役は、キャベツですね。

缶入りの赤星と黒ラベルを飲み比べ。加熱殺菌の赤星と、

フィルターで、ビール酵母を取り除いた黒ラベルです。僕

は、どっちもスキだなぁ。

片栗粉をもみ込んだ鶏レバーと鶏モモ軟骨の表面の焼しめ

を実施して、香ばしさの演出をします。これをやらないと

脂の旨味が、絶対半減すると思うんですよね～

キャベツは、ザクザク刻まずに、一枚一枚はがして、芯、

芯の近くの熱い部分、先端の柔らかな部分と3つのグルー

プに分けておきます。

ニラも、キャベツのように、先端の柔らかな部分と、根っ

この太い部分と、真ん中あたりの、やや厚い部分を分けて

おきます。

こんな感じに、火の通りの具合で、3つのグループに分類

します。この作業をメンドウと言えますか？？って、料理

番組で紹介されてないんだから、メンドウなのかなぁ＾＾

でも、こと、キャベツなら、ゴロゴロに切った芯を、カリ

ッと小気味いい歯ごたえで咀嚼するのって、もう、醍醐味

でしかないんですけどね。

こちら、一番火の通りが遅いグループです。ゴロゴロのキ

ャベツの芯、そそられません？？人参も、あえて厚めに切

って、食感を楽しめるようにしています。

こちら、次に火の通りに時間がかかるグループです。キャ

ベツの芯に近い厚い部分と、ニラの根っこに近い部分と、

真ん中あたりの、やや厚い部分です。キャベツは、特にそ

れぞれ部分に応じた調理時間を管理しないと、美味しさの

大部分が損なわれると思うんですよね。

一番火の通りが早いグループです。このグループは、ホン

ト上手く管理しないと、火が通り過ぎてしまうんですよね。

フニャフニャのニラじゃなくて、食感のある状態のニラな

んですよ。

この食感を実現するのが、オイルコーティングなんですよ

ね。この調理は、中華の油通しと同じ効果が得られるんで

す。

こちら、調味液です。色々入っております。ここに、

水250ｍｌを加えて調味液として、沸騰させます。そこに

オイルコーティングした具材を入れて時間差調理をしてい

きます。

一番火の通りに時間のかかるグループです。こちらは、沸

騰した調味液にしっかりからませて、蓋をして強火で2分

です。

次のグループは、蓋をして1分です。

最後のグループは、蓋をして1分加熱です。

一分加熱したら、取っ手付きのザルで、調味液と具材を

分離して、調味液を詰めていきます。この工程で、香ばし

さを付けていき、炒め物の美味しさを取り込んでいきます。

調味液を詰めていきます。

強火で詰めるんで、油の飛散もキツイんで、てんぷらの時

に使う油飛散防止の金網を使います。

このくらいまで詰めたら、火を消します。これ以上詰める

と、嫌な苦味が出て、せっかくの料理の味わいを、大きく

スポイルするんで、見極めが大事です。

火を消して、香ばしくなった調味液に具材を戻して、良く

絡めたら完成です。

イイカンジに出来上がりました。オイルコーティングをす

るメリットとしては、食材の食感を良好に保つのに有効な

点もありますが、発色のキレイさもオイルコーティングの

効能だとおもうんですよね。

この調理の一番ニッコリな瞬間です。大きいままのキャベ

ツの芯をアルデンテにしたのを咀嚼する瞬間ですね。

野菜が主役な料理は、食感を大切にしたいですよね。

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